Ramcés González y Diego Millán, dueños de Cancook con una estrella Michelin, están detrás de este nuevo restaurante inaugurado recientemente bajo un nuevo concepto gastronómico basado en la carta como eje principal de una propuesta más informal con la terminación de platos en sala.

Una propuesta que se plasma ya en el propio nombre del nuevo restaurante Es.Table en el que el chef Ramcés González, y el jefe de Sala, Diego Millán, se han embarcado tras casi diez años de experiencia en el sector con Cancook, restaurante del que el pasado mes de mayo finalizaron la mudanza para abrir en una nueva ubicación en Zaragoza.

Es.Table, situado en la antigua dirección de Cancook (número 5 de la calle Juan II de Aragón), ofrece una propuesta gastronómica diferenciada en su formato. El bistró de Cancook gira en torno al producto, pero manteniendo al mismo tiempo la personalidad y sello de sus autores, así como la calidad.

Es.Table es una propuesta más informal y apta para cualquier momento del día, pero en la que la carta es el eje principal, así como la presencia de la sala en la que se terminan los platos. El servicio también adquiere una mayor importancia con, por ejemplo, los caritos de quesos o cafés e infusiones, así como de panes, mantequilla y aceites.

"La sala tiene un protagonismo muy importante ya sea terminando platos delante del cliente, con nuestros carros, con un espacio en nuestra terraza pensado para los cafés, infusiones y destilados", afirma Ramcés González.

En este nuevo proyecto gastronómico se apuesta claramente por el producto. "Contamos con un obrador de panadería y pastelería propio donde vamos a dar espacio a una pastelería clásica puesta al día y adaptada para un restaurante gastronómico. Es.Table tiene que revolucionar el servicio de sala para convertirse en un sitio de culto", añade el chef.

Esta apuesta por el producto también se observa en la oda por la cocina de Zaragoza y Aragón, trabajando con alimentos locales e, incluso, propios como los huevos de sus gallinas con los que se elabora el flan de huevo con vainilla de Madagascar y Chantilly.

La carta de Es.Table, en cuya cocina está Víctor Segura -jefe de cocina de Cancook en los últimos años y mano derecha de Ramcés González-, incluye algunos platos clásicos de sus creadores y de otros años de Cancook, pero con una propuesta más informal.

La carta se estructura en entrantes, platos de cuchara, del mar, carnes y carritos y postres. Por ejemplo, dentro de los entrantes, destacan propuestas como la ensaladilla, ventresca de atún rojo y aceituna kalamata; la menestra de verduras, pilpil de acelgas y setas de temporada o la berenjena asada a la llama, escabeche y yogur de Sieso.

En los platos de mar y carne, se incluyen propuestas gastronómicas como el bogavante nacional, holandesa y patata rejilla o el pichón de Bresse asado, endibia y setas de temporada. En los postres, además del flan de huevo, hay otras opciones como el milhojas de fruta de la pasión, tofe y nata; el chocolate, guianduja y especias, o el lemon pie.

Es.Table es un nuevo proyecto de emprendimiento de ambos creadores. Ramcés González comenzó su andadura profesional en el restaurante familiar, especializado en cocina cubana. Allí empezó a gestar su trayectoria hasta sentirse preparado para iniciar su propio camino, que le llevó a hacer prácticas en el restaurante Novodabo de Zaragoza en el que, además, fue jefe de cocina durante cinco años. Durante este tiempo conoció la zona de Aragón, tierra, productos, recetas tradicionales y a Diego Millán y su proyecto.

Ambos gestaron Cancook, restaurante en el que Diego Millán está al frente de la sala y propuesta líquida, aunque sus comienzos también fueron en cocina. En La Granada, de Carmelo Bosque, hizo prácticas, que continuaron igualmente en el restaurante Michel Sarran Toulouse de dos estrellas Michelin en Toulouse.

Tras su regreso a España estuvo en varios restaurantes, lanzándose posteriormente a poner en marcha el primer Cancook. Al poco, su actual chef, Ramcés González, se asoció al proyecto, adaptando por completo la oferta gastronómica.

Diego Millán decidió entonces encargarse de la parte líquida y sala, continuando con su formación en Barcelona, en la escuela Outllook Wine (Ferrán Centelles y David Molina), entre ellos el WSET Nivel 2 y cursos de cata.

Tras obtener la estrella Michelin, cursó el master del Basque Culinary Center, Experto en Dirección de Sala y atención al cliente, tras el que le invitaron a participar en HOST. Unos meses más tarde, Basque Culinary Center, lo incluyó en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española.