Esta es tu última noticia por ver este mes
Este verano 3 meses por 9,95€. Suscríbete y ahorra un 50%
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Te quedan noticias por ver en este mes
Te queda 1 noticia por ver en este mes
Este verano 3 meses por 9,95€. Suscríbete y ahorra un 50%
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Sin haber cumplido el mes de vida, Gronx, el innovador proyecto gastronómico de Ibon Leunda y Aitziber Jauregi, ha llegado al mapa hostelero del territorio para quedarse. Su particular y marcada identidad promete dar mucho que hablar.
La reciente apertura de Gronx no deja indiferente a quien pasea por la Avenida de la Zurriola. Ubicado frente al Kursaal y a escasos metros del arenal de Gros, este nuevo espacio gastronómico desprende un aura especial, perceptible incluso antes de entrar al establecimiento donde nos recibe, a un lado, un imponente mural de la artista Eva Mena y, al otro, un neón rojo con la inscripción 'Gure nortasuna' -nuestra identidad, en euskera-.
Dicho lema resulta toda una declaración de intenciones de los impulsores del proyecto, Ibon Leunda y Aitziber Jauregi, experimentados hosteleros al mando de otros locales en diversos municipios de Gipuzkoa bajo el nombre Gastroteka 1990. Se animaron a emprender un espacio gastronómico en Donostia y lo hicieron «con las ideas muy claras» porque «a la gente local le gusta sentirse en casa. Veíamos que en Donostia, donde cada vez hay más turismo, y particularmente en Gros, barrio que tiende mucho hacia la comida internacional, hacía falta una propuesta restaurativa completa e identificativa de nuestra personalidad».
Bajo esa premisa abrió las puertas el pasado 23 de mayo Gronx, cuyo nombre, que alude a un juego de palabras entre Bronx y Gros, tiene una historia que se remonta a los años 80, cuando «en el barrio y, especialmente en la zona de Sagüés, se creó una especie de 'movida' donostiarra, con gente de Donostia, pero también de Iparralde, de Gipuzkoa… en un ambiente surfero y de sinergia multicultural que empezó a autodenominarse Gronx», recuerda Ibon.
Gronx recoge y plasma el propósito de Ibon y Aitziber en forma de local versátil al que «se puede venir todos los días y a todas horas». Ello lo posibilita un horario ininterrumpido de 8.00 a medianoche que también asumen en la cocina, donde trabajan tres cartas -desayunos, pintxos y carta- con una oferta gastronómica que aúna «la cocina tradicional vasca con técnicas y maquinaria innovadora, pero sin pasarnos de rosca», apunta Aitziber, responsable entre fogones, para incidir en que el verdadero valor de su propuesta se halla en «el producto de proximidad, de cercanía y, por tanto, de temporada, que preparamos con mimo y con el punto justo de elaboración novedosa».
Cabe destacar, por ejemplo, la sección 'De la huerta' que irá constantemente rotando y en la que actualmente se encuentra la ensalada verde con panceta de cerdo Maskarada y queso Idiazabal; su apuesta por el género marino con, entre otros, el txipiron begihaundi con arroz crujiente o el rape negro sobre emulsión de piparras Zubelzu; mientras que en la carne no puede faltar la txuleta de vaca vieja de A. Goya, ni una de las grandes especialidades Gronx: la milanesa con huevo poché y queso Idiazabal ahumado.
Sin dejar a un lado los atractivos entrantes, postres y, cómo no, pintxos como el Talo Tomasa (Ekotalo), la ensaladilla Gronx o la delicia de txangurro. Propuestas con sello local y en alianza con productores vascos.
No menos importante es la bodega de Gronx, con una vinoteca visible en la planta baja y en la que abundan referencias «de productores pequeños, cuya labor ensalzamos» también en la carta de vinos donde «primero se muestra lo ecológico y biodinámico y después, lo que no es».
Una decisión que se enmarca en el compromiso del proyecto con la ecosostenibilidad, siendo Gronx un proyecto hostelero que apuesta por el bienestar medioambiental, «a través de producto, maquinaria y tecnología pionera que asegura el menor consumo energético y el menor impacto al medioambiente»; y por el bienestar social, que se refl eja tanto en la selección del equipo de trabajo, «al que cuidamos y ofrecemos formación continua» como en el trato con la clientela, a quienes «aseguramos un ambiente saludable».
Otro de los puntos a destacar de Gronx es el espacio, diseñado con «un toque» industrial, amplio y dividido en tres zonas bien diferenciadas, aunque sin barreras arquitectónicas y siendo totalmente accesible para personas con movilidad reducida. Así, en la planta principal se encuentra la 'terraza', un espacio interior y cubierto en el que, gracias a sus cristaleras retráctiles, podremos sentirnos al aire libre independientemente de la meteorología exterior. Seguido está el área de bar, con su larga barra y mesas altas, y después el comedor principal, siendo la amplitud y la comodidad las principales características de este último.
La planta inferior, por su parte, aguarda los aseos, la vinoteca, que puede contemplarse en el camino; y, por último, un pequeño 'txoko' o comedor privado con capacidad para ocho o diez personas.
Arnegui Crianza, imprescindible con tus aperitivos
Arnegui Crianza se elabora a partir de las mejores uvas de la variedad Tempranillo de La Rioja Alta, procedentes de parcelas de viñedos viejos con poca producción. Es un vino de intenso color rojo rubí con toques violetas. Aromas afrutados de cerezas dulces y ciruelas rojas. En el paladar encontramos taninos suaves y sutiles notas de especias dulces. Ideal para degustar con aperitivos elaborados como tomates rellenos con piñones, pimientos, carnes y quesos curados.
Analivia Verdejo Selección es un vino elaborado con la variedad Verdejo, la uva estrella de la región de Rueda. Deliciosamente fresco y afrutado posee un elegante perfume de cítricos y frutas tropicales como mandarinas, piña y pomelos junto con fl ores blancas y toques herbáceos que perduran en el paladar con un sabor fresco y duradero. Combina a la perfección con comida asiática como la tailandesa y japonesa; pescados al vapor o al horno, o verduras.
El partner imprescindible en un proyecto diferencial
Comercial Hostelera ha sido la empresa encargada de confeccionar, junto con la propiedad, el espacio de cocinado y de suministrar la tecnología que hiciera posible una cocina sostenible y totalmente alineada con la oferta gastronómica de Gronx.
Para ello, la empresa gipuzcoana con presencia en todo el territorio nacional ha puesto a disposición de Gronx su producto innovador KEM -Kitchen Effi ciency Manager-, un sistema capaz de reducir la energía consumida notablemente mediante un sistema de suministro energético regulado a las máquinas que lo requieren. Este sistema centralizado permite gracias a su display táctil un control riguroso de cada elemento, seguimiento de las temperaturas y supervisión del estado de salud de la máquina.
El KEM se complementa con un sistema de gestión de extracción sostenible, 'E-VESS', capaz de regular los caudales de aire de forma automática en función de la producción de la cocina mientras que aporta aire fresco para mayor bienestar del equipo de cocina.
Considerando la relevancia de un acompañamiento en la implantación de todas estas tecnologías, Comercial Hostelera ofrece en Gronx un servicio de asesoramiento, imprescindible, para sacarles el mayor partido, permitiendo cocinar con menores mermas de producto, reducción de grasas y aceites, y con una gestión mucho más efi ciente y sostenible de la energía.